Por Liliana López Ruelas
La Estrella de Tucsón
Fue a fines de los ochentas cuando Danny Pérez llegó a Tucsón. Tenía 10 años, y a diferencia de los niños que encontró aquí, él no sabía lo que era el mac & cheesse o una root beer. Ni siquiera estaba familiarizado con los burritos, y las quesadillas podían ser de hongos, papa o chicharrón.
Danny vino con su mamá, el esposo de ella y su hermana Kathia. Acá encontró más familia y un mundo por descubrir. Los macarrones con queso resultaron una probadita de una cascada de nuevos sabores y olores que se fundirían con los recuerdos aún frescos de la cocina de su abuela en la Ciudad de México.
Nadie en la familia tenía idea de que Danny se convertiría en un afamado chef de esta ciudad. En el Iron Chef Tucson.
De ahora 38 años de edad, Danny Pérez ganó el concurso por primera vez en 2015. Conquistó a los jueces con unos camarones bañados en salsa de manzana con tocino, el ingrediente secreto que los organizadores del evento revelan a los chefs minutos antes de iniciar la competencia.
Este año se presentó a defender el título y lo retuvo con uno de los platillos típicos mexicanos más populares, el pollo en mole. El ingrediente secreto era el chocolate.
Volverá en 2017 como bicampeón. Si en su última participación se corona una vez más, se sumaría a Ryan Clark, chef del Casino del Sol y el único hasta ahora en ganar tres veces.
“El tener tan buen equipo y el no preocuparme de lo que el otro chef va a hacer”, dijo Danny, es lo que le ayudó a ganar. “Lo único que me importa es cómo habla mi comida de mí”.
Y su comida habla de México y de Estados Unidos. Habla de migración y mestizaje. De gastronomía oriental a la mexicana y de mexicana a la universal.
De su abuela materna, a quien de niño observaba y ayudaba a cocinar, Danny aprendió una de sus cartas fuertes: la salsa verde.
Y aunque aseguró que ni a su mamá, ni a él, ni a nadie le sale como a la abuela, esa salsa le trajo más títulos el mes pasado, cuando el equipo de JW Marriot Starr Pass, de donde Danny es Chef Ejecutivo y director de Alimentos y Bebidas, ganó cuatro premios –incluyendo el principal- del Salsa and Tequila Challenge realizado en The Westin La Paloma Resort and Spa.
También ayudó una exquisita salsa pico de gallo al estilo del Caribe mexicano, con trozos de mango, jícama, pepino, naranja, y un raspado de mojito hecho con tequila.
Sabores agriduclces
Sabrina Herrera, mamá de Danny, contó que su hijo tendría unos 7 años la primera vez que hizo huevos revueltos. “Yo te voy a hacer desayuno”, le dijo, “yo sé cómo”.
Una década después, Danny dijo que quería entrar a trabajar a un restaurante, “pero no en un McDonalds’”, recordó Sabrina, “en uno de verdad”.
Empezó como lavatrastes en el Café Melange, en el este de Tucsón. Cuando lo pasaron a la cocina, el dinero dejó de ser la única recompensa.
“Me di cuenta de que yo podía hacer esto por el resto de mi vida”, dijo Danny. Trabajó en varios restaurantes antes de irse a estudiar la carrera de chef en Le Cordon Bleu College of Culinary Arts, en Scottsdale, Arizona.
Tal vez porque la vida ya le había enseñado a Danny -quien quedó huérfano de padre a los 6 años- algo sobre los contrastes y los sabores fuertes; quizá porque al haber emigrado de niño había aprendido que sentirte parte de una comunidad puede hacerte la vida más fácil, para Danny el sentido de comunidad entre los chefs de Tucsón hace que la cocina de esta ciudad sea especial.
La Unesco distinguió este año a Tucsón como Ciudad Mundial de la Gastronomía, convirtiéndola en la primera del país con ese nombramiento.
Danny, quien hace 12 años empezó a trabajar en JW Marriot Starr Pass como supervisor de cocina del restaurante Signature y quien ahora está al frente de un equipo de unas 250 personas, dice que los chefs de la ciudad están más allá de la competencia entre ellos. Se apoyan unos a otros, se recomiendan mutuamente entre los comensales, utilizan las redes sociales para difundir el trabajo de sus colegas.
“Cuando alguien me pregunta dónde me gusta comer, siempre menciono los lugares donde trabajan chefs que yo conozco: Charro Steak, Boca Tacos, Mosaic Café, o los mando por unos Tacos Apson”.
Agregó que las sociedades que han creado desde hace años con granjeros locales, “y que ya se han convertido en amistades”, y la disposición de la llamada generación de los millennials a probar diferentes comidas también han contribuido a la gastronomía de Tucsón.
Pero el mayor secreto de una cocina exitosa es amarla y divertirse con ella, aseguró Danny, quien después de 15 años de arduo trabajo en las cocinas ahora tiene más tiempo para gozar la vida con su familia, especialmente con su “Mini-Me”, su hijo Danny, de 16 años.
“Llevar recetas es bueno, porque la consistencia es importante”, dijo, “pero cocinar con la intuición y el corazón es más divertido. Como lo hacían los abuelos”.
