En el rancho aprendió a hacer quesos, mantequilla, chorizo. En Guadalajara estudió Comunicación. En El Paso, Texas, hizo trabajo social. Pero cuando llegó a Nueva York después de diseñar un menú presidencial, comprendió que no había nada en la vida que no pudiera lograr.
La "culpa" fue de su madre.
Cuando Zarela Martínez, la reconocida chef e investigadora culinaria a la que una biblioteca de Harvard recientemente le compró su archivo, le cuestionaba a su mamá por qué le había puesto ese nombre, ella le respondía: "Porque se va a ver precioso iluminado".
Y doña Aída Gabilondo no sólo le enseñó a su hija a volar alto, también le pasó los secretos de su cocina típica mexicana.
La señora sabía cocinar como muchas de las mujeres de rancho, pero era además una persona preparada, culta, lo que le abrió camino para publicar el libro "Mexican Family Cooking" (Ballantine Books, 1986), que aún se encuentra a la venta.
En esta obra están las raíces del mayor logro de Martínez: es un libro no sólo de recetas sino de los orígenes de cada platillo, de la cultura mexicana, la misma esencia del archivo de Zarela.
El archivo
En un viaje por los estados del sur y sureste de México, Zalera descubrió la grandeza de los pueblos indígenas.
"Me volví loca con toda la cosa indígena, en el Norte no la vemos así, y es parte de nuestra alma, nuestro carácter, nuestra identidad", dijo vía telefónica desde Nueva York el 12 de agosto, mientras preparaba un pescado a la veracruzana para la revista Saveur.
Entonces decidió que su misión en la vida sería difundir la auténtica cocina mexicana y la riqueza detrás de ella: cada alimento, cada región, cada tradición.
"Hice 12 viajes a Oaxaca y otros tantos a Veracruz, y antes de irme me preparaba, sabía qué productos estaban de temporada, el origen de cada ingrediente".
Tomó fotos, grabó, escribió, anotó los nombres y direcciones de cada persona a la que entrevistó.
Todo eso derivó en dos mil fotografías, 74 libretas de estudio, cinco mil páginas de notas, una serie de televisión y las versiones preliminares de sus tres libros. Ese es el archivo que la Biblioteca Schlesinger, del Centro Radcliffe de la Universidad de Harvard, le compró en julio pasado.
Kathryn Jacob, curadora de manuscritos de la Biblioteca Schlesinger, la más grande dedicada a la historia de las mujeres en EU, explicó que el archivo de Zarela es valioso por haber traído al país la alta cocina mexicana, por ser autora de libros, por ser una hábil mujer de negocios y porque es mexicoamericana, "y nosotros estamos comprometidos con la diversidad".
Jacob escribió en un correo electrónico que la historia de vida de Zarela -descrita en sus manuscritos- también es en sí misma intersante. "Cuando nos enteramos de que su archivo estaba disponible, no dejamos pasar la oportunidad... Su archivo es el primero de una mujer nacida en México en nuestra colección".
Zarela, por su parte, es contundente: "Era mi meta. La venta del archivo es una cosa importantísima en mi vida, y la comida mexicana ha logrado tal punto de importancia que una institución como esa compró mi archivo".
de Agua Prieta, Sonora
Zarela Martíez nació hace 65 años en Agua Prieta, Sonora. Pasó su infancia en el rancho de sus padres, entre Chihuahua y Sonora.
Estudió en un internado en El Paso y a menudo volvía a Agua Prieta los fines de semana.
Tendría apenas unos 10 años cuando el Zaino de Agua Prieta le ganó al Moro de Cumpas, en 1957. Pero en los dorados años sesentas ella ya estaba en sus 15.
"Era muy divertido. Nos íbamos a la Copacabana, cérrabamos las calles para bailar. Era la época en la que íbamos a la plaza y los hombres daban la vuelta por un lado y las mujeres por el otro", narra.
La cosa se estaba poniendo tan divertida que su mamá la mandó a Guadalajara a la Escuela de Formación Familiar: bordados al revés, flores de migajón de pan y la cocina de alta alcurnia.
En esa ciudad formó parte de la primera generación de Ciencias de la Comunicación del ITESO, donde por las mañanas era secretaria del director de la carrera.
Volvió por dos años al rancho con su padre y después regresó a El Paso y se empleó como Trabajadora Social Médica.
Es decir, su vida ha sido un ir y venir. "Todo lo que he hecho y estudiado ha venido a redituar en mi vida", dice.
En El Paso se casó con un hombre viudo. El matrimonio duró lo suficiente para que de él nacieran sus pasiones: sus cuates Rodrigo y Aarón Sánchez -éste último un reconocido chef y restaurantero- y el primer impulso para hacer de la comida un negocio.
Viviendo en aprietos económicos, empezó a vender galletas y a cocinar para su hermana.
Y de ahí se fue yendo.
Pionera y multifacética
Zarela se dice afortunada porque ha tenido el impulso de mucha gente. Tomando clases de cocina en Nueva Orleáns captó la atención del chef Paul Prudhomme, quien se convirtió en su mentor. También conquistó el paladar del célebre crítico del New York Times Craig Claiborne, "el que más me impulsó".
En 1983 diseñó el menú de la cena que el presidente Ronald Reagan ofrecería en su rancho a la Reina Elizabeth II.
Ese mismo año llegó a Nueva York con sus hijos. "Iba decidida a reinventarme, a ser lo que siempre quise ser... porque siempre he tenido un plan de vida". Primero diseñó el menú del conocido Café Marimba y después, en 1987, abrió su propio restaurante: Zarela.
Éste se volvió un referente de la auténtica cocina mexicana en Manhattan. Lo cerró luego de 23 años, sólo después de que su pareja sentimental falleciera y el dolor y el cansancio la invadieran.
Pero el camino ya estaba construido. En todos esos años Zarela apareció en múltiples revistas y programas de televisión, incluyendo su larga serie en la televisora pública PBS. Construyó su nombre y creó su propia línea de productos para el hogar.
También para entonces había escrito tres libros: "Food From My Heart" (Macmillan, 1992), "The Food and Life of Oaxaca" (Macmillan, 1997) y "Zarela's! Veracruz" (Houghton Mifflin, 2001).
Su otra misión es lograr "que nuestra cominidad aprenda a comer bien". Eso la motiva a participar en el Instituto Cultural Mexicano de NY, donde forma parte de la Mesa Directiva y ha desarrollado Programas como Food and Art (Comida y Arte).
Es mentora de algunos chefs jóvenes e imparte pláticas para que gente con discapacidades y las minorías "sepan que nada en el mundo los puede parar". Y lo dice no sólo basada en su éxito, sino en el mal de Parkinson que le diagnosticaron en 2004 y que ha controlado "a fuerza de voluntad".
Zarela trabaja ahora en un nuevo libro ilustrado en el que compartirá las 25 recetas más queridas que su mamá le enseñó.
Viaja constantemente, ya no para investigar, pero siempre está probando y todo lo camparte en su página web: zarela.com.
En pocas palabras, dice: "Ya cumplí toda mi misión, ahora a divertirme".
Contacta a Liliana López Ruelas en llopez@azstarnet.com o al 807-8479.
